Ach, ich wusste gar nicht, dass man OHNE ätherische Öle kochen kann! Das dürfte eigentlich kaum möglich sein. Ätherische Öle kommen nämlich in allen Gewürzen – außer Salz und Zucker – vor, aber auch in Obst- und Gemüse bestimmen sie häufig den Geschmack. Wir kochen, backen, essen also sozusagen immer mit ätherischen Ölen. Die Fläschchen in der Aromapraxis enthalten allerdings nur ätherische Öle, also zu 100%. In den Pflanzen kommen sie in einer Konzentration von höchstens 3% vor. Das heißt: Wenn ich in der Küche damit arbeite, muss ich sehr vorsichtig dosieren. Faustregeln gibt es da eigentlich keine außer: Erstmal mit einem Tropfen ausprobieren, nachölen geht immer. Die Zitrusöle sind ein prima Einstieg in die Aromaküche: Einfach die konventionellen Backaromen ersetzen! Wer einmal einen Käsekuchen mit Bergamotteöl gegessen hat, wird nie wieder anders aromatisieren! Man hangelt sich am besten dann über Vanille und Lemongrass weiter in die pikante Richtung: Koriander, Kardamom, Majoran, Lorbeer.
Rezepte
Asiatisches Würzöl:
Auf 100ml Sesamöl mit je 2 Tropfen ätherischem Öl aus Koriandersamen und Lemongrass. Diese Mischung eignet sich hervorragend für Wok- und Reisgerichte. Erst nach dem Garen über die fertige Speise träufeln. Mit diesem Öl kann man das in vielen asiatischen Rezepten aufgeführte Lemongrass hervorragend ersetzen, wenn der nächste Asialaden zu weit weg ist!
Mediterranes Würzöl:
Auf 100ml Olivenöl mit 1Tropfen ätherischem Lorbeeröl, 3 Tropfen Thymian linalool, 3Tropfen Zitrone. Veredelt Tomatensoßen, wenn die Frischkräutersaison noch weit ist und selbst im Bioladen das Basilikum gespenstisch aussieht.
Der Trick mit dem Würzöl hat den Vorteil, dass die ätherischen Öle darin schon wesentlich weniger intensiv sind und ein kleiner Ausrutscher nicht gleich das ganze Gericht ruiniert. Meiner Erfahrung nach sollte man in der Küche nicht zu viele ätherische Öle gleichzeitig verwenden, außerdem sollten sie den Geschmack nicht dominieren. Gekonnt eingestzt wirken sie geschmacksintensivierend und verleihen den Gerichten eine raffinierte Note, fügen sich in die Geschmacksnuancen der Speise harmonisch ein. Beispielsweise Quark und alle damit zubereiteeten Speisen schmecken einfach quarkiger mit einem Hauch Bergamotte. Oder Schokopudding mit ein paar Molekülen Spearmint (mentha spicata, die Kaugummiminze): Mit der Stecknadel in den Tropfer des Fläschchens tauchen, dann die Stecknadel durch den Kakao äh Pudding ziehen, mmmmmmhjam! Und ach ja: Rosenkohl mit Limettenöl abschmecken, da dürfen es schon zweidrei Tröpchen auf einen Topf sein.